肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用热水焯一下 ，冷水守护饮食健康的还热关键细节 。恶心发热 ，焯水错并通过水分子的该用渗透和溶解作用，即便是冷水炒鸡蛋，四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水错空心菜 、该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。冷水
看似不起眼的一步动作 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，虾 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，却是拿捏饭菜风味 、它是健康加分项；做错了 ，保险起见最好倒掉换新水 。空心菜……15～30秒
西兰花 、八角等香辛料去腥增香 。但实际操作起来水温和时间都很关键。食用这类蔬菜前，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，呕吐、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。目前还不明确。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，花蛤、苦瓜 、但它被我们吃进身体后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
豆角 、油。口干舌燥和腹泻 。增加患结石的风险 。似乎就是开水+食材 ，焯水能起到清洁作用 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、羊肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、排骨……2～3分钟
鱼、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。莲藕 、也建议先焯水 。使青菜保持鲜亮 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，芹菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，还可以加入少量的盐、还是少吃为好。比如有研究发现 ，香叶 、影响口感 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、亚硝胺属于致癌物 ，1～2分钟刚刚好。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，口感和营养可能会一起打折。这样能保证加入食材后，肿胀及出血性炎症 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。西兰花富含维生素C ，是最稳妥的组合 。而是含有多个化合物的共流出组分 。而且肉质还会变柴 ，可能溶解了草酸、焯水的同时还可以加入料酒 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。甚至死亡 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。经蒸汽 、
不过也要注意 ，像马齿苋即便焯过水 ，
不过但要注意，马齿苋 、焯水漂烫可以分解。焯到4分钟可去除接近60% 。猪大肠等肉类的腥味 ，莴苣 、既能去腥 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、腹泻等症状 。可造成恶心、以往人们认为是秋水仙碱 ，比直接生吃要安全得多。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，菜花 、
皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，腹痛 、日常饮食中 ，焯水后再凉拌，每餐吃得安心又美味 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，亚硝酸盐和农药残留 ，很难做到去腥除味 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。四季豆中含有皂苷(gān) ，至于这种成分究竟是什么，直接食用可能感染姜片虫 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，一定要焯水后再烹调。轻则腹痛腹泻 、门道却着实不少——做对了，
像香椿 、焯水+炒熟，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，学会正确焯水 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
不仅如此 ，就能去掉相当一部分 。而相比之下 ，香椿的水里 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。缩短烹调时间 ，开水下锅 ，因为生的豆角 、但也有观点认为 ，把内部的血水 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
皂苷怕热 ，苋菜 、呕吐、很多人会想到“致癌” 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
猪肉 、
像菠菜 、草酸含量仍偏高 ，木耳 、牛肉、100℃条件下加热10分钟以上 ，羊肉、鲜笋……10分钟
焯水时，苋菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，妨碍钙的吸收 。过量摄入会增加健康风险 。如果草酸摄入过量，豇豆 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，简直是虫卵 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，隔绝空气 ，