当然 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也豆类经过处理后 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻维生素和矿物质 ，豆也
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，借助水和冰，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、有了纤维结构，成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化。肉类的纤维具有方向性，像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，使淀粉充分糊化，营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，先把豆子泡发 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状，省去了层层分离的步骤，水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研究团队正是利用了这一过程，
咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构，取长补短 。至于怎么调味 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，而蛋白质、还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事，具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。蛋白 、怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类，水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。